各有關單位：
為規范生豬屠宰肉品品質檢驗，保障生豬屠宰產品質量安全，根據《生豬屠宰管理條例》有關規定，我局組織起草了《生豬屠宰肉品品質檢驗規程（征求意見稿）》，現向社會公開征求意見。請認真研究，于2022年7月24日前將修改意見以書面或電子郵件形式反饋。
電子郵箱：tuzaibiaozhun@163.com
通信地址：北京市朝陽區麥子店街20號樓421室 中國動物疫病預防控制中心屠宰標準處 郵編：100125
農業農村部畜牧獸醫局
2022年6月23日
生豬屠宰肉品品質檢驗規程
（征求意見稿）
1 適用范圍
本規程規定了生豬屠宰過程中肉品品質檢驗的內容、程序、方法及處理。
本規程適用于生豬屠宰的肉品品質檢驗。
2 引用標準
GB/T17236畜禽屠宰操作規程生豬
GB 18394 畜禽肉水分限量
NY/T 3227 屠宰企業畜禽及其產品抽樣操作規范
當上述標準被修訂時，應使用其最新版本。
3 肉品品質檢驗內容
3.1 生豬健康狀況。
3.2 傳染病和寄生蟲病以外的疾病的檢驗及處理。
3.3 有害腺體（甲狀腺、腎上腺）和病變淋巴結、病變組織的摘除與修割。
3.4 注水或注入其他物質的檢驗及處理。
3.5 食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物等有毒有害非食品原料的檢驗及處理。
3.6 白肌肉、黑干肉、黃脂、種豬及晚閹豬等的檢驗及處理。
3.7 肉品衛生狀況的檢查及處理。
3.8 國家規定的其他內容。
4 檢驗崗位設置及職責
4.1 人員要求
從事肉品品質檢驗的獸醫衛生檢驗人員應經考核合格?；加腥诵蠊不疾〉?，不得從事肉品品質檢驗工作。
獸醫衛生檢驗人員應協助官方獸醫開展屠宰檢疫工作。
4.2 檢驗崗位
4.2.1 宰前檢驗崗
設置在生豬接收區和待宰區；負責宰前接收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗、急宰檢驗和信息登記等。
4.2.2 宰后檢驗崗
4.2.2.1 頭蹄檢驗崗：設置在放血之后、燙毛之前；負責屠體的頭、蹄檢驗。
4.2.2.2 內臟檢驗崗：設置在屠體挑胸剖腹之后；負責檢驗心臟、肺臟、肝臟、大腸、小腸、胃、脾臟等。
4.2.2.3 胴體檢驗崗：設置在胴體劈半之前或之后；負責檢驗體表、胴體肌肉、脂肪、體腔、腎臟。
4.2.2.4 復驗崗：設置在胴體檢驗之后；負責對胴體品質進行全面復查和加施標識。
4.2.3 實驗室檢驗崗
負責理化、有毒有害非食品原料等的檢驗。
4.3 疫情報告
在檢驗中發現生豬染疫或疑似染疫的，應立即停止屠宰，向駐場官方獸醫報告，迅速采取隔離等控制措施。同時，應立即向所在地農業農村主管部門或者動物疫病預防控制機構報告。
4.4 檢驗程序
生豬屠宰肉品品質檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗，宰前檢驗包括接收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗等，需要時實施急宰檢驗；宰后檢驗包括頭蹄檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復驗與加施標識等。
5 宰前檢驗及處理
5.1 接收檢驗
5.1.1 查驗檢疫證明、運輸車輛備案證明、獸藥使用記錄、耳標，記錄每批進廠生豬的來源、數量、檢疫證明號和供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并經臨車觀察，未見異常，方可準予卸載。
5.1.2 卸載后，應逐頭觀察活豬的健康狀況。健康豬送入待宰圈；嚴重傷殘豬且無礙食品安全的送急宰間急宰；瀕死豬、疑似傳染病和寄生蟲病豬送入隔離圈，進行隔離觀察；死豬應做無害化處理。
5.1.3 應在接收檢驗或宰后檢驗環節開展“瘦肉精”（β-腎上腺素受體激動劑等化合物）等有毒有害非食品原料的篩查，以及豬肉水分含量檢測。鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等檢測的抽樣方法，應按照NY/T 3227的規定執行。對于篩查疑似陽性樣品，應及時按國家標準檢測方法進行確證，確證檢測結果不合格的生豬按規定進行無害化處理。同時對同批生豬逐頭進行該陽性項目檢測，合格的生豬準予屠宰或放行，不合格的進行無害化處理。
5.1.4 發生動物疫情時，應按照國家規定開展動物疫病檢測。
5.2 待宰檢驗
5.2.1 生豬在待宰期間，應檢查生豬健康狀況，進行靜態、動態、飲水以及排便、排尿情況的觀察。
5.2.2 檢查生豬在待宰期間的停食靜養是否按GB/T 17236執行。
5.2.3 發現瀕死豬、疑似傳染病和寄生蟲病豬送入隔離圈，進行隔離觀察。
5.2.4 發現死豬應做無害化處理。
5.3 送宰檢驗
5.3.1 生豬送宰前應進行全面檢查。
5.3.2 檢查生豬體表清潔是否按GB/T 17236執行。
5.3.3 檢查后超過4h未屠宰的生豬，在送宰前應進行再次檢查。
5.3.4 確認合格的豬準予屠宰，宰前登記頭數和檢驗結果。
5.4 急宰檢驗
5.4.1 嚴重傷殘且無礙食品安全的生豬，應送往急宰間進行緊急宰殺。
5.4.2 急宰時應進行急宰檢驗，發現染疫病豬時，進行無害化處理。
6 宰后檢驗及處理
6.1 基本要求
宰后應實施同步檢驗，應對每頭豬進行頭蹄檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復驗與加施標識。
注：同步檢驗是指與屠宰操作相對應，將豬的頭、蹄、內臟與胴體生產線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。
6.2 頭蹄檢驗
6.2.1 檢查頭蹄有無病變。
6.2.2 發現頭部有膿腫等異常變化的，應進行修割。應對檢出的病變淋巴結進行割除。
6.2.3 發現豬蹄有腫脹、腐爛、潰瘍、脫殼、膿腫等異常變化的，應進行修割。
6.3 內臟檢驗
6.3.1 心臟檢驗
檢查心包和心臟是否有淤血、粘連、壞死病灶等異常變化。
6.3.2 肺臟檢驗
檢查肺臟有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、肺氣腫、肺纖維化等異常變化。
6.3.3 肝臟檢驗
檢查肝臟有無白色壞死灶、肝萎縮、脂肪肝、寄生蟲引起的白癍、腫瘤等異常變化。
6.3.4 胃腸檢驗
檢查胃腸漿膜有無水腫、粘連、壞死等異常變化。
6.3.5 脾臟檢驗
檢查脾臟有無色變、腫脹、淤血、壞死等異常變化。
6.3.6 膀胱和生殖器官檢驗
檢查膀胱和生殖器官有無出血、血尿、腫瘤等異常。
6.3.7 有害腺體摘除
在胴體檢驗前，甲狀腺、腎上腺應摘除干凈。
6.4 胴體檢驗
6.4.1 整體檢驗
6.4.1.1 檢查有無淤血、皮癬、局部化膿、皮膚發炎和寄生蟲損害等異常變化，發現異常的，應做局部修割。
6.4.1.2 檢查體腔漿膜有無淤血、壞死、粘連等異常變化，發現異常的，應做局部修割。
6.4.2 胴體肌肉、脂肪檢驗
6.4.2.1 全面檢驗：檢查肌肉組織和皮下脂肪有無淤血、水腫、變性等。發現異常變化的，應做局部修割。
6.4.2.2 白肌肉檢驗：檢查腰大肌、背最長肌、半腱肌和半膜肌，發現肌肉蒼白、質地松軟、切面突出、紋理粗糙、水分滲出等現象，視為白肌肉。對嚴重的白肌肉應做修割處理。
6.4.2.3 黑干肉檢驗：檢查股內側肌或股直肌，發現肌肉干燥、質地粗硬、色澤深暗等現象，視為黑干肉。對嚴重的黑干肉應做修割處理。
6.4.2.4 黃疸和黃脂檢驗：檢查發現僅皮下和體腔脂肪呈黃色，胴體放置24 h后黃色消退的為黃脂。輕微的、無不良氣味的黃脂肉不受限制出廠。檢查發現脂肪、皮膚、關節液等處出現全身黃染，胴體放置24 h后黃色不消退的為黃疸病。
6.4.3 淋巴結檢驗
應割除病變淋巴結。
6.4.4 腎臟檢驗
檢查腎臟的色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，是否出現腫大、出血等異常變化。
6.4.5 胴體衛生檢驗
檢查胴體體表、體腔壁有無污染，如有血污、毛及其他污物應沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽汁污染，應修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割干凈。
6.4.6 種用公豬、母豬、晚閹豬檢驗
6.4.6.1 未經閹割，帶有睪丸，做種用的公豬，即為種公豬；乳腺發達，乳頭長大，帶有子宮和卵巢，做種用的母豬，即為種母豬；閹割時間晚于適時月齡，或曾做種用、去勢后育肥的豬，在陰囊或左髂部有閹割痕跡的，即為晚閹豬。
6.4.6.2 檢驗后，應在胴體和《肉品品質檢驗合格證》上注明“種豬”或“晚閹豬”。
6.4.7 注水肉檢驗
檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓后是否容易復原，放置后有無淺紅色血水流出，胃、腸等內臟器官有無腫脹。疑似注水肉的，送實驗室檢測確定。水分含量的檢測按照GB 18394規定的方法執行。
6.4.8 白肌肉、黃脂、種用公（母）豬肉和晚閹豬肉處理
白肌肉、黃脂、種用公（母）豬肉和晚閹豬肉出廠前，不得采取調色、調味等方式處理。
6.5 復驗
6.5.1 對胴體、頭蹄、內臟等進行全面檢驗，檢查甲狀腺、腎上腺及病變淋巴結有無漏摘或漏割。
6.5.2 確認合格的胴體，加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，確認合格的肉、脂、內臟、骨、頭、蹄、皮等可食用生豬產品，在其包裝上加施肉品品質檢驗合格標識。
6.5.3 確認不合格的，加施無害化處理標識。
6.6 宰后檢驗結果的處理
6.6.1 應做無害化處理的包括：
a）頭部、豬蹄修割部分，檢出的頭部病變淋巴結；
b）病變及異常變化的內臟；
c）胴體局部修割的病變部分、嚴重污染及異常部分；
d) 患有黃疸病的整只豬胴體及產品；
e）胴體上檢出的病變淋巴結；
f）注水、注入違禁物質的豬胴體及其產品。
6.6.2 應做非食用處理或者無害化處理的包括：
a）甲狀腺、腎上腺；
b）修割的嚴重白肌肉和嚴重黑干肉;
c）嚴重的并帶有不良氣味的黃脂肉。
7 證章標志
肉品品質檢驗合格證、驗訖印章、標識的式樣和使用要求等按照國務院農業農村主管部門的規定執行。
8 檢驗結果記錄
應及時記錄檢驗結果和不合格生豬產品處理情況。檢驗記錄保存期限不得少于2年。
